Bac +5 : Master Pro aliments, microbiologie, assurance qualité – Université de Bourgogne

MODALITÉS DE RECRUTEMENT

Pour être admis à suivre la formation, les candidats doivent :
 être titulaires soit d’une 1ère année de master (plus particulièrement la 1ère année master Qualité des aliments et sensorialité) ou d’un diplôme de 2e cycle de niveau équivalent,
 ou d’un titre équivalent : D.A.G. (Diplôme d’Agronomie Générale), D.I.A.G. (Diplôme d’Industrie Alimentaire Générale),
 ou justifier de 4 années d’études d’ingénieur, d’études pharmaceutiques, d’études vétérinaires ou médicales.

Les titulaires d’un diplôme d’Ingénieur, diplôme d’État de Docteur en Médecine, diplôme d’État de Docteur Vétérinaire, diplôme d’État de Docteur en Pharmacie peuvent s’inscrire au titre de l’année de spécialisation. La condition minimale d’admission est l’équivalence de 240 crédits (ECTS) obtenus dans le domaine concerné.
Pour les étrangers, l’équivalence des diplômes est soumise à l’avis de la commission compétente de l’Université de Bourgogne. L’enseignement étant dispensé en français, les candidats étrangers doivent justifier de la maîtrise de cette langue.

ORGANISATION DE LA FORMATION

Site de localisation de la formation

1ère année de master Qualité des aliments – sensorialité

SEMESTRE 1
 UE 1 Méthodologie et outils
 UE 2 Couverture des Besoins Nutritionnels
 UE 3 Aliments – sensorialité
 UE 4 Mémoire et évaluation sensorielle
 UE 5 Professionnalisation et anglais 1

SEMESTRE 2
 UE 6 Physicochimie et procédés
 UE 7 Chimie et toxicologie alimentaires
 UE 8 Microbiologie
 UE 9 Stage
 UE 10 Anglais 2 + option au choix parmi : de la formulation au consommateur – emballages et films – valeur santé des aliments

2ème année de Master Aliments, microbiologie, assurance qualité

Parcours Microbiologie Appliquée à l’Agro-Alimentaire, l’Agro-Environnement, Sécurité microbiologique

SEMESTRE 3
 UE 1 Tronc commun
 UE 2 – Les micro-organismes dans l’environnement
 UE 3 – Gestion des écosystèmes microbiens
 UE 4 – Transformation des aliments par voie microbiologique
 UE 5 – Économie, gestion et marketing dans les IAA

SEMESTRE 4
 UE 6 – Préparation à la vie professionnelle
 UE 7 – Stage en entreprise

Parcours Contrôle Qualité des Aliments et des Matières Premières

SEMESTRE 3
 UE 1 tronc commun
 UE 2 – Qualité des matières premières et transformation
 UE 3 – Méthodes analytiques
 UE 4 – Contrôle qualité en agroalimentaire – Audit qualité
 UE 5 – Sécurité des aliments – Santé publique

SEMESTRE 4
 UE 6 – Préparation à la vie professionnelle
 UE 7 – Stage en entreprise

COMPÉTENCES ACQUISES

Le master Aliments-Microbiologie-Assurance qualité comprend deux parcours : le parcours Contrôle qualité des aliments et des matières premières (CQAMP) qui conduit au métier du contrôle qualité et du management de la qualité dans les entreprises et le parcours Microbiologie appliquée à l’Agro-alimentaire et l’agroenvironnement (MAAA) qui amène aux métiers de la R&D et du contrôle qualité microbiologique. Ainsi, le master AMAQ conduit à deux principaux domaines de compétences :
Les compétences en lien avec la démarche R&D
Le diplômé doit être capable de :
 Maitriser les techniques d’études des micro-organismes au niveau génomique et physiologique
 Décrire la cellule bactérienne et analyser le rôle des différents constituants
 Identifier l’importance des microorganismes en agroalimentaire
 Identifier le risque microbien et de mettre en place une démarche corrective
 Justifier les principes et pratiques de l’industrie agroalimentaire avec une argumentation scientifique
 Discuter de résultats d’analyses au regard de la législation en vigueur
 Identifier les composants des produits alimentaires et leurs propriétés nutritionnelles
 Caractériser un produit alimentaire d’un point de vue microbiologique
 Identifier l’impact des micro-organismes et de justifier leur prise en compte pour la fabrication et la conservation des produits alimentaires
 Participer à une politique de prévention des risques microbiologiques
 Expliquer les grands principes de l’hygiène en IAA
 Expliquer, justifier et mettre en place une procédure de nettoyage
 Mettre en œuvre quelques technologies de fabrication
 Prendre en compte dans le processus de production d’un aliment, l’incidence des micro-organismes.

Les compétences en lien avec l’assurance qualité
Le diplômé doit être capable de :
 Connaître les méthodes de contrôle de la qualité en laboratoire
 Connaître les méthodes de contrôle de la qualité des matières premières
 Connaître les méthodes de contrôle de fabrication
 Mettre en application la méthode HACCP
 Mettre en place des démarches d’assurance qualité dans le cadre des référentiels existants (ISO, IFS, BRC …)
 Connaître les certifications en matière d’environnement
 Savoir élaborer un cahier des charges
 Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques
 Connaître la législation en matière de sécurité des aliments

Compétences transversales : outre les compétences liées à la gestion de la qualité et la R&D, des compétences liées à la l’informatique, la communication et la gestion de projet doivent être acquises. Il s’agit d’être capable de :

 Rédiger une convocation pour une réunion
 Conduire une réunion
 Différencier un problème d’un conflit
 Gérer un conflit
 Mettre en œuvre une démarche de résolution de problème
 Conduire un entretien d’évaluation
 connaître la notion de projet
 Mettre en place une Analyse Fonctionnelle du Besoin
 Définir l’objectif et valider l’objectif d’un projet
 Définir le livrable du projet
 Ecrire le cahier des charges fonctionnel du livrable
 Communiquer en anglais

DÉBOUCHÉS

Les débouchés du master AMAQ pour les deux parcours concernent essentiellement les industries Agro-Alimentaires (les laboratoires de contrôle qualité – Service de gestion de la qualité, Recherche développement – Production, Achat de matières premières (+ de 4000 entreprises de plus de 10 salariés)), les organismes interprofessionnels de recherche et de développement ( ITV, ADRIA, ACTIA, ARIA, CIVC, …), les centres de recherche publics (INRA, CEA, INSERM, CEMAGREF, CIRAD, CNEVA), les centres de recherche privés (SOREDAB, SANOFI-BIORAD, BIOMERIEUX, AES Laboratoires, NESTLE, DANONE, …), l’industrie des ferments (LALLEMAND, CHRISTIAN HANSEN, LESAFFRE INTERNATIONNAL, …), les laboratoires départementaux d’hygiène et les services vétérinaires, les laboratoires de contrôle et de répression des fraudes (DGCCRF), le secteur de la distribution, les industries du traitement des eaux, l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME), les agences de bassin, les industries biologiques et pharmaceutiques.